Quand on commande des huîtres, le numéro peut parfois prêter à confusion. Beaucoup pensent qu’un numéro plus élevé signifie une huître plus grosse. C’est l’inverse.
Pour les huîtres creuses, plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Une huître n°3 est donc plus généreuse qu’une n°4. C’est aussi pour cela que la n°3 est l’un des calibres les plus demandés : elle offre un bon équilibre entre taille, chair et facilité de dégustation.
Chez L’Écailler de Stef, une grande partie de la sélection est proposée en n°3 : Bouzigues, Fine de Claire Oléron, Fines de Céline Cancale, Spéciale Camargue, Marie Morgane Bretagne et Gillardeau. Ce calibre fonctionne très bien pour un plateau de fruits de mer, un repas à table ou une dégustation classique.
La n°3 a assez de présence pour satisfaire les amateurs, sans être trop imposante. Elle se mange facilement nature, avec un simple citron, un vinaigre à l’échalote ou juste un bon pain et du beurre.
La n°4, comme l’Ostra Régal Spéciale proposée selon arrivage, est plus petite. Elle convient bien à l’apéritif, aux dégustations plus légères ou aux personnes qui préfèrent une huître moins volumineuse. Cela ne veut pas dire qu’elle est moins qualitative. Certaines huîtres n°4 peuvent être très travaillées, très charnues et très expressives.
Pour un plateau convivial, la n°3 reste le choix le plus polyvalent. Pour un apéritif chic, une n°4 spéciale peut apporter une touche plus délicate.
Le vrai conseil d’écailler : ne choisissez pas seulement au numéro. Choisissez aussi selon l’origine, la chair, le goût et l’occasion.
Pour un repas complet, partez sur des huîtres n°3. Pour un apéritif ou une dégustation fine, pensez aux n°4 spéciales.
