Le crabe a une place particulière sur un plateau de fruits de mer. Il demande un peu de patience, mais il récompense toujours les amateurs.
Le tourteau entier est parfait pour ceux qui aiment prendre le temps. Sa chair se cache dans les pinces, les pattes et le coffre. Les pinces offrent une chair blanche, fine et délicate. Le coffre est plus marqué, plus iodé, parfois plus intense. C’est un produit généreux, convivial, qui se partage très bien à table.
La pince de tourteau est plus simple à servir. Elle permet de profiter de la meilleure partie du crabe sans avoir à décortiquer un tourteau entier. C’est un très bon choix pour compléter un plateau de fruits de mer, surtout si vous voulez apporter une touche gourmande sans compliquer le service.
L’araignée de mer est différente. Sa chair est souvent plus fine, plus délicate, avec un côté très marin. Elle plaît beaucoup aux amateurs de crustacés, mais elle demande aussi un peu plus d’attention à la dégustation. Elle peut remplacer le tourteau selon les arrivages et les saisons.
Le choix dépend donc de l’occasion. Pour un plateau simple et pratique, les pinces de tourteau sont idéales. Pour un repas plus généreux, le tourteau entier donne du caractère. Pour les connaisseurs, l’araignée de mer apporte une touche plus fine et plus sauvage.
Chez L’Écailler de Stef, le conseil est important parce que la qualité se voit au poids, à la fraîcheur et à la préparation. Un bon crabe doit être bien plein, bien cuit, bien présenté.
Le tourteau, c’est le produit de ceux qui aiment prendre leur temps. Les pinces, c’est le plaisir immédiat. L’araignée, c’est la finesse.
