Un bon plateau de fruits de mer, ce n’est pas une accumulation de produits. C’est une question d’équilibre.
Il faut du frais, du croquant, du tendre, de l’iodé, du généreux. Il faut aussi penser au moment : apéritif, repas en famille, dîner à deux, grande tablée ou repas de fête.
La base d’un plateau réussi commence souvent par les huîtres. Une sélection de Bouzigues n°3, Fine de Claire Oléron n°3, Fines de Céline Cancale n°3 ou Gillardeau n°3 permet de varier les origines et les sensations. L’intérêt est de proposer plusieurs profils : méditerranéen, atlantique, breton, spécial, plus doux ou plus iodé.
Ensuite viennent les incontournables : crevettes roses, bulots, pinces de tourteau, langoustines. Les crevettes apportent la gourmandise simple, les bulots le côté iodé et ferme, le tourteau une chair plus délicate, et les langoustines une touche fine et élégante.
Pour un plateau plus généreux, on peut ajouter un tourteau entier, une araignée de mer, une queue de langouste ou un homard. Ce sont des produits qui donnent immédiatement du relief au plateau. Ils créent aussi un effet “pièce centrale”, très apprécié pour les repas de fête ou les grandes occasions.
L’accompagnement compte aussi. Citron, mayonnaise maison, aïoli, pain de seigle, beurre, vinaigre à l’échalote. Rien de compliqué, mais tout doit être bien choisi. L’objectif est de respecter le produit, pas de le masquer.
Chez L’Écailler de Stef, le plateau peut être pensé selon vos envies, votre nombre de convives et les arrivages. C’est là que le savoir faire fait la différence : adapter la composition au moment, au budget et aux goûts de chacun.
Un bon plateau doit donner envie dès l’ouverture. Il doit sentir la mer, la fraîcheur et le partage.
